Andoitz, ¿qué representa para ti el Asador Erriberri y cómo surge la idea de coger el relevo?
Si tuviera que definir de alguna forma el Asador, lo primero que me viene a la cabeza es que es mi casa, es mi familia. He crecido aquí y desde que tengo conciencia tengo el recuerdo de ver a mis padres trabajando incansablemente entre sus paredes. Toda la familia ha pasado por este asador y nuestra pasión por la hostelería nace aquí. De hecho, el verdadero maestro de las brasas es mi hermano Mikel.
Y sobre la sucesión en el negocio, si yo no lo cogía, el restaurante se tenía que vender porque mi padre ya se ha jubilado y mi madre lo hará dentro de unos pocos años. Me daba muchísima pena, porque le tengo mucho cariño al asador y quería que se quedara en la familia. Así que me lancé a la piscina y cogí la gestión de lo que considero que es el legado de mis padres. Este siempre va a ser el asador de Javier y Asun, el fruto de su esfuerzo. Mi misión es adaptarlo a otros tiempos y darle otro aire manteniendo la esencia.
¿Qué es lo que diferencia al Asador Erriberri?¿Cuál es vuestra propuesta de valor?
A nivel técnico, nuestra principal diferenciación es que estamos especializados en brasas y somos capaces de elaborar cualquier producto a la brasa, ya sean pescados, carnes o verduras, lo que le da un toque especial y diferente a la materia prima.
Mi objetivo al coger el asador era darle una vuelta a todo y hacer comida de autor con la base tradicional navarra. La comida de autor es la cocina basada en darle importancia al espectáculo en los platos, que no sea solo que la comida esté buena sino que se centre en cuidar el emplatado y el servicio. En definitiva, sorprender y cuidar todos los detalles pero manteniendo la cocina tradicional, la de nuestras abuelas. En mi casa, la mejor cocinera era mi abuela y quiero mantener ese toque en todos nuestros platos.
Para conseguirlo he tenido que cambiar la carta, los proveedores, la gestión del trabajo y también he querido acercarme a la gente más joven siendo más activo en las redes sociales. Además, quería generar sinergias entre los negocios de la zona y he colaborado con el tejido de personas emprendedoras de Olite para organizar eventos. Me parece una buena oportunidad utilizar esa cercanía de los pueblos pequeños para apoyarnos y colaborar en beneficio mutuo.
¿Cómo ha sido el proceso de relevo del negocio?
El proceso ha sido muy duro, tienes que abarcar muchas cosas a las que a veces no llegas. Por ejemplo, tuve que gestionar todos los cambios que quería incluir en el asador con los trámites burocráticos. He tenido que aprender a tener paciencia y darle tiempo al proceso, a cocinar a fuego más lento en ese sentido. Supongo que el mayor problema de cualquier autónomo es aprender cuándo parar, no quererlo todo ya.
Además, se puede pensar que al tratarse de un relevo familiar es todo más fácil porque está la base hecha (no hay que hacer una inversión muy grande), pero eso tiene una doble cara, porque resulta difícil cambiar las cosas cuando están consolidadas y todo se ha hecho de una forma determinada durante 25 años. Al final, me he puesto al frente del Asador con la idea de cambiar cosas, darle un sello propio y aplicar todo lo que había aprendido tanto con mi formación profesional como en mi experiencia en diferentes restaurantes. He tenido la oportunidad de trabajar en hostelería en diferentes negocios y ver formas muy distintas de hacer las cosas.
¿Cómo describirías el apoyo del Consorcio en este proceso?
En el proceso de la transmisión de la empresa teníamos muchas dudas relacionadas con la forma jurídica más adecuada, cómo hacer todos los trámites del relevo y si realmente era factible. Desde el servicio del consorcio me aconsejaron sobre las diferentes opciones, los plazos y los pasos que tenía que seguir y también estuvimos trabajando la viabilidad. Al final me apoyaron en el alta de autónomo y la tramitación de diferentes ayudas. Ha sido un acompañamiento de varios meses.
¿Cuántas personas formáis parte de la empresa?
Ahora mismo tenemos 3 personas con contratos fijos y 1 persona extra para el fin de semana. Y luego claro, mi madre y yo. En total, somos 6 personas.
¿Por qué crees que es importante mantener el Asador Erriberri abierto?
A nivel personal porque es bonito seguir con el legado de tus padres, darle continuidad al esfuerzo y la dedicación que han tenido durante todos estos años. Para Olite creo que es importante tener restaurantes/asadores de referencia, diferentes y de buena calidad para la prosperidad de un municipio tan turístico en la Zona Media. Cuando hay pueblos con tanta afluencia de turismo puede pasar que los establecimientos bajen la calidad sabiendo que siempre va a haber demanda y creo que es importante que eso no pase. Quiero dar una oferta gastronómica que se caracterice por su calidad y por poner en valor los productos y los platos navarros.
¿Qué crees que es clave en un buen emprendimiento?
Esfuerzo, trabajo y dedicación, algo que he visto en mis padres toda la vida. En mi caso, añadiría también la paciencia. Estos procesos son largos y duros y es importante saber tener calma y relativizar un poco.
Y por último, ¿qué tipo de clientela recibe el asador?
La oferta gastronómica está centrada tanto en personas residentes en Olite y como en turistas. La clientela que recibimos son parejas de mediana edad y celebraciones familiares, aunque cada vez viene más gente joven. También hay personas a las que les gusta disfrutar de un buen asado y vienen solos.
¿Dónde podemos encontrarte?
Físicamente ne la C/ Rúa del Fondo, 1. en Olite/Erriberri. Puedes reservar llamando al 948 741 116 o por whatsapp al 633 038 711. Estamos abiertos en el siguiente horario: lunes y jueves de 13:30-15:30, viernes y sábados de 13:30-15:30; 20-22:30, domingos de 13:30-15:30, y cerramos martes y miércoles.
